ขนมจีนน้ำเงี้ยว

สำหรับขนมจีนในประเทศไทยนั้นมีอยู่ทุกภาคส่วนรสชาติและเสน่ห์ในแต่ละท้องถิ่นก็มีความแต่ต่างกันออกไป ส่วนขนมจีนภาคเหนือนั้นก็มีจุดเด่นและกลิ่นอายของทางเหนืออยู่ในตัวของมันซึ่งสูตรดั่งเดิมนั้นหากินได้ยากมากส่วนที่เราเห็นกันทุกวันที่โรงอาหารหรือตลาดนั้นคือขนมจีนและน้ำยาแบบภาคกลางถ้าเป็นของเหนือแบบแท้ๆก็ต้องขนมจีนน้ำเงี้ยว

ส่วนผสม น้ำพริกแกงน้ำเงี้ยว  พริกชี้ฟ้าแห้ง   หอมแดง 1 หัว  กระเทียม 1-2 ช้อนโต๊ะ     ตะไคร้ซอย 1 ต้น  ข่าแก่ 4-5 แว่น     รากผักชี 1 ต้น  ขมิ้นชันสด 1 ชิ้น   เกลือป่น 1 ช้อนชา   ถั่วเน่าย่างไฟ หรือกะปิเผา 1 ช้อนชา

ส่วนผสม ขนมจีนน้ำเงี้ยว   น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ  เนื้อหมูสับ 200 กรัม   ซี่โครงอ่อนหมู สับเป็นชิ้นพอดีคำ 300 กรัม

เต้าเจี้ยวบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำเปล่า 1 ลิตร  ดอกงิ้ว 3-4 ดอก  มะเขือเทศ 300 กรัม   เลือดหมูหั่นชิ้น 1 ก้อน       เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ  ขนมจีน  กระเทียมเจียว สำหรับโรยหน้า   ต้นหอมซอย สำหรับโรยหน้า  ผักชีซอย  สำหรับโรยหน้า

เครื่องเคียง เช่น กะหล่ำปลีซอย ใบกระถิน ผักกาดดองซอย พริกแห้งทอดกรอบ และถั่วงอกดิบ

 วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยว  เริ่มจากทำน้ำพริกแกง โดยโขลกพริกชี้ฟ้าแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่าแก่ รากผักชี ขมิ้นชันสด เกลือป่น ถั่วเน่าย่างไฟ หรือกะปิเผาให้เข้ากัน

ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม จากนั้นใส่หมูสับลงผัดจนสุก ตามด้วยซี่โครงอ่อนหมู และเต้าเจี้ยว ผัดจนเข้ากันดีและเนื้อหมูสุก

ใส่น้ำเปล่าลงไป ลดไฟอ่อน เคี่ยวจนเดือดและมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ดอกงิ้ว และมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยเกลือป่น ชิมรสตามชอบ ต้มต่อจนเดือดทั่วดีและซี่โครงหมูเริ่มเปื่อย ใส่เลือดหมูลงต้มจนสุก ปิดไฟ เตรียมไว้ใส่ขนมจีนลงในชาม ตักน้ำเงี้ยวใส่ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย และผักชีซอย รับประทานคู่กับเครื่องเคียง

 

ไส้อั่วหมูผสมตับ

ถ้าบอกอาหารเร็วของคนเหนือผมว่าน่าจะเป็นไส้อั่วนะเพราะตอนไปเที่ยวหรือกลับต่างจังหวัดเวลาหิวผมก็จะซื้อมากินพร้อมข้าวเหนียว อร่อยด้วยเร็วและไม่ต้องมีหยิบกินๆ ก็เสร็จ แต่สำหรับบ้างคนที่จะทำไว้กินเองอยู่บ้านหรือไปเที่ยววันนี้ผมเลยไม่ค้นสูตรไส้อั่วแบบเหนือแท้ๆมาให้ลองทำกันดู ต้องบอกไว้ก่อนเลยว่างานกว่าซื้อกินครับ

ส่วนผสม ไส้อั่วหมูผสมตับ  เนื้อหมูบด   ตับหมู  ไส้หมู  ตะไคร้  ใบมะกรูด  รากผักชี   กระเทียม   หอมแดง  ข่า  น้ำพริกแกง    ขมิ้น  น้ำตาลทราย ผงชูรส เกลือป่นซีอิ๊วขาวน้ำปลา

 วิธีทำ  เตรียมเนื้อหมูบดทั้ง 2 ชนิดใส่ลงในอ่างผสมสับตับหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้  ล้างไส้หมูให้สะอาด กลับด้านในออกมาแล้วเอาเมือกออกให้หมด แช่น้ำไว้  ซอยตะไคร้และใบมะกรูด และเตรียมเครื่องปรุงให้พร้อม  โขลกรากผักชี หอมแดง กระเทียม และข่ารวมกัน เตรียมไว้  โขลกตะไคร้หั่นฝอยให้ละเอียด   ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงในส่วนผสมเนื้อหมู ตามด้วยน้ำพริกแกง ใบมะกรูดซอย น้ำตาลทราย ผงชูรส และเกลือป่น  ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลาคลุกเคล้าให้เข้ากัน  ใส่ตับที่สับแล้วลงไปแล้วคลุกให้เข้ากัน  นำไส้หมูมาสวมด้วยกรวยกรอกน้ำ ผูกปลายไส้หมูอีกด้านแล้วกลัดด้วยไม้จิ้มฟัน จากนั้นนำส่วนผสมยัดเข้าไปในไส้ พอใส่ส่วนผสมไปจนเต็มแล้วผูกปลายด้านบนให้เรียบร้อย   นำไปย่างบนเตาถ่าน ย่างด้วยไฟเบา ๆ อย่าให้ไฟร้อนเกินไป เพราะไส้จะแตก พอสุกแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ พร้อมเสิร์ฟ

แกงอ่อมหมู

แกงอ่อมเป็นเมนูที่มีอยู่ในประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้านทางเหนือเช่น พม่า จีน และ ลาว โดยในแต่ละพื้นที่จะมีความแต่ต่างกันบ้างแค่ในประเทศไทยยังมีอ่อมเหนือและอีสานซึ่งวันนี้เราจะมาพูดถึงอ่อมเหนือที่มีส่วนผสมรวมเอาสารพัดชิ้นส่วนหมู ทั้งขั้วตับหมู เครื่องในหมู เลือดหมู และหมูสามชั้นเคี่ยวกับพริกแกงอ่อมจนเปื่อย กินกับขนมจีนก็เข้ากัน หรือข้าวสวยก็ได้ เป็นสูตรเอาใจคนที่ชอบกินเผ็ดหรือท่านที่ไม่ชอบกินเผ็ดก็สามารถลดพริกได้นะครับ ซึ่งขั้นตอนการทำก็อาจจะเหมือนการตุ๋นเนื้อหรือตุ๋นหมูเพื่อต้องการให้เนื้อที่ออกมานุ่มและท่านใดชอบเนื้อนุ่มจริงๆผมแนะนำนะครับว่าให้เลือกหมู3ชั้นที่มีมันเยอะนะครับ

ส่วนผสม แกงอ่อมหมู    ขั้วตับหมูหั่นชิ้น เครื่องในหมูหั่นชิ้น หมูสามชั้นหั่นชิ้นข่าซอย   ตะไคร้ซอย  ใบมะกรูดซอย  น้ำพริกแกงอ่อม   น้ำเปล่า เลือดหมูสด ใบมะกรูด   พริกลูกโดด   ต้นหอมซอย  ขนมจีนหรือข้าวสวย

วิธีทำแกงอ่อมหมู

ใส่ขั้วตับหมู เครื่องในหมู หมูสามชั้น ข่าซอย ตะไคร้ซอย และใบมะกรูดซอยลงหม้อแกง ตามด้วยน้ำพริกแกงอ่อม     เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อยคลุกเคล้าให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน รอจนหมูหดตัวและน้ำแกงหอมเข้าที่    นำเลือดหมูไปต้มสุกใส่ลงไปในหม้อ เติมน้ำเปล่าลงไปอีกเล็กน้อย เคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้หมูเปื่อยได้ที่ประมาณ 2-3 ชั่วโมง  หลังจากเปื่อยได้ที่ใส่ใบมะกรูดและพริกลูกโดดลงไปด้วย โรยต้นหอม  พร้อมเสิร์ฟกับขนมจีน หรือข้าวสวย

ตำขนุน

อาหารทางเหนือถือว่ามีความหลากหลายมากอาจเพราะภาคเหนือของเราเป็นพื้นที่ติดชายแดนถึง 3 ประเทศจึงรับวัฒนธรรมเรื่องอาหารการกินมาด้วย อาหารที่เด็จก็จะต้องเป็นอาหารที่รวมการทำอาหารของชาติต่างแล้วเกิดเป็นเมนูใหม่และผมจะมาเสนอคือ ตำขนุนจับเอาขนุนดิบไปต้มเสร็จแล้วเอาไปโขลกกับเครื่องแกงรสเผ็ด ยังไม่เสร็จนะคะต้องไปเอาผัดกับหมูสามชั้นด้วย ใครที่ไม่เคยกินอยากให้ลองค่ะแล้วจะติดใจ ตอนแรกที่ผมกินยังสงสัยอยู่เลยว่าทำไมต้องเรียกว่าตำขนุนจนผมได้รู้วิธีการทำว่าเขาเอาขนุนไปตำก่อนเลยเข้าใจว่าเอาขนุนตำมาทำ

ส่วนผสม ตำขนุน   พริกแห้ง   กระเทียมข่าตะไคร้ซอยรากผักชี หอมแดงปลาร้าสับละเอียดขนุนดิบต้ม    มะเขือเทศ น้ำมันพืช หมูสามชั้นใบมะกรูดหั่นฝอย

 วิธีทำตำขนุน  โขลกพริกแห้ง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี และหอมแดงเข้าด้วยกันแล้วใส่ปลาร้าสับละเอียดลงไป โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง    ตักเครื่องพริกแกงออกจากครกก่อนแล้วค่อยใส่ขนุนดิบต้มลงไปโขลก โดยตักเครื่องพริกแกงที่แบ่งไว้ใส่ลงไปสัก 1 ช้อน โขลกให้เข้ากัน   ใส่มะเขือเทศลงไปในครก ค่อย ๆ บด อย่าตำนะครับ เพราะน้ำจากมะเขือเทศจะกระเด็น พักไว้   ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไป ใส่พริกแกงที่แบ่งไว้ลงไปผัดให้หอม   ใส่หมูสามชั้นลงไป ใส่ขนุนที่โขลกผสมพริกลงไปผัดให้หอม สุดท้ายโรยใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปคนให้  เข้ากัน พร้อมเสิร์ฟ